無論是植物性食品、動物性食品或人造食品，它們都會在原料、配料、加工、包裝、貯存、銷售、消費(fèi)的過程中以一定的速度和方式喪失其原有品質(zhì)。造成食品喪失固有品質(zhì)的原因，包括物理、化學(xué)、酶及微生物四個方面。食品添加劑的合理使用可以有效避免食品的變質(zhì)腐爛，六偏磷酸鈉就是激活肉蛋白的水分保持劑。
食品的三大營養(yǎng)成分來講，蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，由于生成低級的硫化物或氮化物，其特征表現(xiàn)為發(fā)臭；醣類物質(zhì)的變質(zhì)稱為發(fā)酵，由于產(chǎn)生低級醇、羧酸，其特征表現(xiàn)為有醇或酸味；脂肪的變質(zhì)稱為哈變或酸敗，由于產(chǎn)生低級的醛、酮類物等，其特征表現(xiàn)為有哈味。不僅使食品喪失營養(yǎng)價值，而且人食用腐爛變質(zhì)食品后還可能引起食物中毒。
肉制品加工中，通常通過添加六偏磷酸鈉來降低肉制品的汁液損失。肉制品中添加六偏磷酸鈉可以通過螯合促進(jìn)脂肪氧化的金屬離子從而延緩脂肪的氧化酸?。煌瑫r增加肌肉的離子強(qiáng)度，有利于肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，提高肉的保水能力；另外六偏磷酸鈉在與蛋白質(zhì)相互作用中可提高蛋白質(zhì)保水性。
食品加工過程中，加入食品添加劑來可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等是在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)使用是無毒，食品級的六偏磷酸鈉因?yàn)槭遣捎脽岱姿嵘a(chǎn)，雜質(zhì)含量低，重金屬也是嚴(yán)格檢測的。所以大家對于六偏磷酸鈉的添加使用不必色變。
