肉制品是人們生活中不可或缺的食材，因為肉制品雖然營養(yǎng)全面，水分含量高以及易腐敗難以長時間貯藏等特點(diǎn)，防腐保鮮就成了首要主要從儲藏和運(yùn)輸溫度，主要從水分活度，殺菌溫度，產(chǎn)品的pH值等幾個方面進(jìn)行，要保持肉制品水分和防腐，正規(guī)的按照食品添加劑添加六偏磷酸鈉是可以使用的。
肉制品的腐敗變質(zhì)主要由以下因素引起：微生物污染、生長繁殖；脂肪氧化腐?。患〖t蛋白的變色。這些因素相互作用，使肉制品腐敗加速。低溫肉制品由于殺菌溫度低，營養(yǎng)豐富，水分含量高，并且在當(dāng)前流通環(huán)節(jié)冷鏈系統(tǒng)不夠完善的條件下，很容易腐敗變質(zhì)。
1.食品級六偏磷酸鈉可以調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)(pH5.5),從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度。
2.食品級六偏磷酸鈉能增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
3.因為六偏磷酸鈉獨(dú)特的鏈長能螫合Ca2+、Mqg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入六偏磷酸鈉后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被六偏磷酸鈉螫合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。
磷酸鹽的品種很多，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉等等。因為單一產(chǎn)品作用總是有局限性，肉制品應(yīng)用中也不可能選用單一的磷酸鹽，總會有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復(fù)配的產(chǎn)品。
