保水劑可以提高食品產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤，延長食品貨架期等用途。六偏磷酸鈉一種適用的食品保水劑，應(yīng)用范圍廣泛，肉制品、面制品、水產(chǎn)品等都可以使用。
沒有食品添加劑我們的生活將變成怎樣？
熟肉制品沒有了；因?yàn)槿庵破分腥菀咨L致病細(xì)菌，所以會加入防腐劑。為了口感良好，需要加入一些磷酸鹽之類的東西保水。為了保證口味，需要加入一些香料，沒有添加劑，現(xiàn)代版本的這些熟肉制品都無法生產(chǎn)；餅干糕點(diǎn)也吃不到了；為了易于保存加入的防腐劑，為了好看使用的色素，為了口感良好加入的增稠劑等，即使現(xiàn)在吃的饅頭、面條，也還是需要面堿才能做出來。想喝飲料？那就更沒有了。
看到這里或許有人會說那就不吃唄，沒有的時(shí)候還不是那么過來的。其實(shí)不然，生活中連醬醋都含食品添加劑，只要按照國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)使用是安全的。
磷酸鹽是常見的保水劑，能夠鎖住肉制品本身及外來的水分，讓肉制品口感更嫩更彈更脆，有效增加口感和提高出品率。
食品級六偏磷酸鈉在食品添加劑中的作用：主要是與水分形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)來鎖住水分，改良產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感，又能螯合金屬離子，達(dá)到延長貨架期的作用。像肉制品、水產(chǎn)、面制品等添加了合適的保水劑有利于鎖住水分、改善口感。
1. 調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；
2. 增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；
目前來看，食品級六偏磷酸鈉符合國家標(biāo)準(zhǔn)的添加量是安全的，但是要選擇正規(guī)廠家，日期好，有保障的，添加要適量。更多時(shí)候，食品用保水劑是一種復(fù)合磷酸鹽，在肉制品中，每千克不得添加超過5克。
